V čase, kdy je maso naložené v láku a čekáme na dostatečné proležení, připravíme si dřevo, které bude sloužit k vývinu kouře v udírně a zároveň vytvářet v udícím prostoru požadovanou teplotu.

Polena používáme v případě, že udíme klasickým způsobem v topeništi přizpůsobeném na dřevo. Vybíráme polena tvrdého dřeva, bez kůry, dostatečně vysušené. Každý uzenář má své oblíbené favority jako buk, olši, břízu, akát, dřevo ovocné. zkušenosti a literatura nám přinesly tyto poznatky (čerpáno z knihy Udíme ryby s Miroslavem Štěpničkou):

• dřevo dubu způsobuje kyselou chuť masa
• dřevo buku je značně výhřevné, nutné častěji hlídat výkyvy teploty, delikátní chuť
• bříza způsobuje tmavou kůrku na výrobcích, maso je pak jemné chuti
• olše barví maso do zlatova, použitím "nic nezkazíte"
• ovocné dřevo je aromatické, nejlépe přidávat ke konci uzení, ale není na škodu, použijete-li ho po celou dobu topení v udírně.

Suchá polena je dobré před použitím k uzení namočit do kbelíku s vodou.

Štěpka se využívá hojně v masném a mlékárenském průmyslu. Pro domácí uzení je vhodná zejména pro šneková zařízení typu D.E.M.S. Nejvhodnější jsou štěpky ze stromu buku a olše, velikostí přizpůsobené k bezproblémovému posunu na žhavých plotýnkách.

Piliny se využívájí jako regulátor udícího kouře. Zasypání dřeva vlhkými pilinami se zmírní teplota v udírně a dojde k vývinu hustějšího kouře. Nevýhodou pilin je jejich velká prašnost. Vznikají jako druhotný produkt při řezání dřeva a jemný prach lze jen velmi složitě odsávat. Chápeme však, že pro mnohé venkovské uzenáře jsou dostupné a používají se. V tomto případě je důležité:

• používat piliny čisté, bez příměsí
• dbát na to, aby nebyly řezány motorovou pilou, kde je řetěz mazán olejem
• nepoužívat piliny od truhlářů vyrábějících nábytek z pilinových desek slepených chemickými lepidly
• piliny používejte navlhčené

Pro roztopení a vyhřání udírny na začátku uzení, kdy je udírna bez potravin, lze použít i méně kvalitní dřevo, uvádí se, že i z jehličnatých stromů. Toto dřevo však k samotnému uzení nepoužívejte, obsahují mnohdy velké množství pryskyřice, která by chuti masu ublížila.

Výběru dřeva věnujte dostatečnou pozornost.