S cílem usnadnit uživatelům používat naše webové stránky využíváme cookies. Používáním našich stránek souhlasíte s ukládáním souborů cookie na vašem počítači / zařízení. Nastavení cookies můžete změnit v nastavení vašeho prohlížeče.

 


» Výběr a příprava masa
Výběr a příprava masa

 

je důležitým krokem  k dosažení dobrého výsledku. Maso je třeba předem nasolit. Zpravidla se využívá láku nebo solení nasucho. V prvním případě se maso do láku naloží na cca 14 - 45 dní, nebo se slaný lák může vpravit do masa injektáží. Solnými láky a naložením masa se zabývá literatura, kterou doporučujeme k přečtení. Nakládání a uzení z edice Doma a chutně autorů Dick&James Strawbridgeovi.

Druh masa k tomuto účelu určený je např. sob, los, medvěd, tuňák, maso velryby, adt., jak je uvedeno v receptech na uzení Bradley . Neděláme si legraci, ale přiznáváme, že v našich zeměpisných podmínkách, na rozdíl od Kanady, to není možné. Využijte proto nám dostupných zdrojů běžně konzumovaných včetně sladkovodních ryb a drůbeže.

Potraviny typu sýry, zelenina, ořechy však žánou dlouhodobou přípravu a nasolování nepotřebují.

Protože jsme zvyklí často udit právě vepřové maso, přinášíme Vám krátký přehled o tom, jaké vepřové maso a k jakému zpracování použít.

Panenka, plec, lalok, krkovička: Znáte druhy vepřového?

Při prvotním zpracování masa dochází k rozdělení podélným řezem v páteři, vyrobí se tzv. vepřové půlky (viz obr).

Maso se pak tzv. rozporcuje na části. Dále se maso rozdělí dle jakosti.

Do první, tedy nejlepší třídy patří:

  • Kýta - velké svalové kusy bez tuku a kostí. Kýtu můžete dusit vcelku, udit, vyrábět z ní závitky, plátky i rolády. Vyrábí se z ní šunka nebo se přidává do klobás. Chutné z ní jsou řízky, špízy nebo závitky
  • Pečeně neboli kotleta je jedním z nejhodnotnějších mas z prasete. Je skvělá na minutky a smažení, dušení, pečení i uzení. U pečeně (pod páteří) najdeme panenskou svíčkovou.
  • Panenská svíčková neboli panenka -libová a křehká panenská svíčková je nejkvalitnější, nejšťavnatější částí prasete a nejvyhledávanější pro medailonky, pečení a minutky.

Do druhé třídy lze zahrnout:

  • Plec - svalnaté maso z oblastí kolem lopatek a ramenních kostí je méně tučné = vhodné ke zmražení. Ideální pro mleté úpravy, ale i dušení (na houbách či kmínu), vaření, uzení a pečení i jako mleté maso (sekaná).
  • Krkovička - kvalitní, libová a tukem prorostlá část prasete zahrnující horní část krku. Krkovička je vhodná k dušení, uzení, smažení i pečení.
  • Bok - neboli bůček se používá v mletých úpravách, k nadívání, také k dušení, marinování či pečení. K uzení velmi vhodný a oblíbený  - anglická slanina.

Do třetí:

  • Lalok -neboli podbradek obsahuje více tuku a málo masa a kůže, používá např. do ovarů.
  • Hlava - obsahuje menší množství svalů, klihové vazivo a kůži. Vhodná na jitrnice, prejty, tlačenky a masové míšeniny.
  • Kolínka -maso z kolínek je vhodné na rosoly a do tlačenek, ale i na vaření a pečení. Nejčastěji se podávají vařené s hořčicí a křenem.
  • Nožičky -pro velké množství kolagenu jsou vhodnou přísadou do rosolů, huspeniny i k výrobě aspiku.